昔気質技術者のお小言

~ おいさんのへりくつ日記 ~ 車、日用品、家電製品、時事問題を技術者的に

鶏むね肉調理法結論

鶏むね肉を簡単に柔らかく仕上げる方法を研究してきましたが、結論をえました。
”簡単”には無理、と。
いや、”ある程度”ならば簡単ですがね。

私の研究では、下処理をしっかりすれば加熱、焼きでも茹ででも、が多少乱暴でもある程度には仕上がる。

少し前によく言われていたのは、砂糖と塩と・・・ての。
これにより水分の保持効果が高まるのでしっとり仕上がると。
しかし私に言わせりゃ、そりゃー単に水っぽくなっただけ
ジュワーって出てくるのはただの水。

塩麹に漬け込めばかなり柔らかくなる。
しかし塩麹って結構なお値段。
そんなんだったらフツーに鶏もも肉を買って、摂りすぎたカロリーの分は腕立て伏せでも腹筋でもジョギングでもした方がよっぽど健康的。

要するに”発酵”調味料に漬け込めばよいのだ。
ヨーグルトに漬け込むのと同じ。
味噌でも醤油でもよい。
キムチ漬けの素でもよいのだ。
数時間つけておけば、まーこんなもんか、程度には仕上がる。

しかしそれよりも柔らかくしようとするならば、やはり一昼夜以上は時間をかけないとね・・・

例えばハムとか。
あれは言ってしまえば、腐って組織が破壊されているが雑菌が繁殖していない状態、なのだ。
(それは正確には”腐っている”とは言わないが)
(雑菌が繁殖した状態を腐ると言うのだ)

ハムのように柔らかくするためには肉の組織を破壊しなければならない。
それには”時間”が必要なのだ。

そこまで時間や手間をかけるとなると、それは”男のワンご飯”の範疇を超える。
よってこれ以上の研究はしないのだ・・・