昔気質技術者のお小言

~ おいさんのへりくつ日記 ~

鶏むね肉を柔らかくする必要があるのか

これまで何回か鶏むね肉を柔らかく仕上げる方法を実験してきた。
ネットなんかを見てみるといろいろな方法があるが・・・

私の実験では、
鶏むね肉を水から茹でて沸騰したら火を止める、のが最も簡単で柔らかくなるようだ。
火はできるだけ弱くして。

これは、鶏むね肉をゆっくりと加熱するとよい、という理屈に基づいている。
一般的な茹で方は、お湯を沸騰させて火を止めて、そこに鶏むね肉を入れる、というもの。
しかしそれでは肉の一部が100度近くの温度で加熱されてしまう。
水からゆっくりと茹でると肉全体が少しづつ温度が上がっていく。
ゆっくりゆっくり茹でれば、水と肉の温度がほぼ同じように上昇する。
つまり、沸騰すれば肉も100度くらいになっていて火が通ったと思われる。

で、超低速で加熱して仕上がった肉は柔らかく、押すとじわっと肉汁が・・・
いや、肉汁ではないのだ。
ただの水分。

もも肉とか他の肉では肉汁は”脂”。
脂分が少ないものから肉汁が出るわけがナイ。

そもそも脂分が少ない肉を”しっとり”と仕上げる必要があるのか?と思うようになってきた。
しっとりと仕上げたとしてもそれは本来の鶏むね肉の姿ではナイ
脂分が少ないからパサパサ、そういうものだとしてそれに合った味付けで食べるべきなのではないか。

結局身もふたもない私的結論・・・
もー次回からはフツーにソテーしよう・・・

もしもどうしてもしっとりと仕上げたいならば、
塩麹に漬けこむなどして細胞を破壊しなければならない。

しかし塩麹はそんなに安くない。
そしてそんな作業はメンドクサイ。
いろいろなコストを考えると最初から鶏もも肉にしとけば?ということに(汗)