ハムとはなんぞや？

思うところあって、”ハム”とはどういう物体なのか(笑)を調べてみました。

豚肉を熟成させて･･･なんて書かれていましたが、

オレが知りたいのはそんな漠然としたことではナイ！

だいたい、食べ物に関してはとりあえず”熟成”と言っておけばごまかせる、という風潮があるようだ。

で、検索キーワードをいろいろ入れて、某ハム会社のページ。

塩漬が最も重要な工程だそうな。

塩によって、保水性・結着性の向上、

それは肉のたんぱく質の塩溶性による、

そうな。

やはり、塩による肉の変質がポイントである。

加熱は63度以上で30分以上必要。

･･･てなことを調べたのは、鶏ハムをもっとうまく、しかも簡単に作りたいと思ったから。

肉を変質させるためには塩は多めに擦り込んだ方がよさそうだ。

そして、加熱温度は微妙だ。

低すぎるとお腹こわしそうだし、高すぎると肉がパサパサになる。

お湯の温度を70度で安定させる器具があればかなりうまく作れそうだ。

しかしそんな器具が一般家庭にあるわけがナイ(笑)

ネット上では炊飯器の保温機能を使うという方法があったが

私の炊飯器は小さいんだよなー。

あと、肉のたんぱく質を変性させるには時間が必要らしいが･･･

これも何とかならないものか･･･