これでいいのかなあ、鶏むね肉調理
唐突ですが、鶏むね肉を柔らかく仕上げる方法はネット上に散乱していますな。
テレビの情報番組でも定期的に。
おそらく、最も簡単なのは”茹でる”ことであろう。
沸騰したたっぷりのお湯に鶏むね肉を投入、火を止めてそのまま冷ます。
理屈は、急激に加熱すると固くなるからだ、そうな。
いかに水分を保持したまま熱を通すか。
そのためにゆっくり加熱する、ということらしい。
私が参考にしている本では、肉が変質する温度をゆっくりと通過することが重要と書かれている。
テレビの情報番組でも定期的に。
おそらく、最も簡単なのは”茹でる”ことであろう。
沸騰したたっぷりのお湯に鶏むね肉を投入、火を止めてそのまま冷ます。
理屈は、急激に加熱すると固くなるからだ、そうな。
いかに水分を保持したまま熱を通すか。
そのためにゆっくり加熱する、ということらしい。
私が参考にしている本では、肉が変質する温度をゆっくりと通過することが重要と書かれている。
強火をやめると、誰でも料理がうまくなる! [ 水島弘史 ] |
もしそうだとしたら、沸騰したお湯に入れるよりも、水からゆっくりと茹でた方がいいのではないのか?
鶏むね肉が水と一緒にゆっくりと温度が上昇していくはずだから。
というわけで、実験。
鶏むね肉に塩コショウをすり込んで、しょうゆをかけてしばらく置く。
別にしょうゆをかけなくてもいい。下味のつもり。
醤油は発酵食品だから、もしかしたら柔らかくなるかと思いましてな・・・
本当は塩麹が最も良いらしい。
どうせ茹でるから、塩をつけすぎても塩抜きされるから、量はテキトーだ。
そして水から茹でる。
沸騰したら火を止めて、取り出して冷ます。
前出の本によると、一度上手く加熱した肉は煮込んでも固くならないとかで。
というわけで、それを使って鍋を作った。
鍋に入れる前は、まあ柔らかいかな。
しかしながら、そもそも論だが、
沸騰したお湯に投入したのとどのくらい違うのかが比較できない。
一回に一つの方法でしか作らないから。
これは”実験”としては失格だな(笑)
少し煮込んだら、やはり少し固くはなった。
でも人に食べさせても、まあ柔らかいのではないかというコメントをもらったので、
今回の実験はこれでよしとしよう・・・
ゆーーーっくりソテーするよりは柔らかいはずだ・・・
鶏むね肉が水と一緒にゆっくりと温度が上昇していくはずだから。
というわけで、実験。
鶏むね肉に塩コショウをすり込んで、しょうゆをかけてしばらく置く。
別にしょうゆをかけなくてもいい。下味のつもり。
醤油は発酵食品だから、もしかしたら柔らかくなるかと思いましてな・・・
本当は塩麹が最も良いらしい。
どうせ茹でるから、塩をつけすぎても塩抜きされるから、量はテキトーだ。
そして水から茹でる。
沸騰したら火を止めて、取り出して冷ます。
前出の本によると、一度上手く加熱した肉は煮込んでも固くならないとかで。
というわけで、それを使って鍋を作った。
鍋に入れる前は、まあ柔らかいかな。
しかしながら、そもそも論だが、
沸騰したお湯に投入したのとどのくらい違うのかが比較できない。
一回に一つの方法でしか作らないから。
これは”実験”としては失格だな(笑)
少し煮込んだら、やはり少し固くはなった。
でも人に食べさせても、まあ柔らかいのではないかというコメントをもらったので、
今回の実験はこれでよしとしよう・・・
ゆーーーっくりソテーするよりは柔らかいはずだ・・・