昔気質技術者のお小言

車、日用品、家電製品、時事問題を技術者的に

鶏皮チップスは難しい

日記
唐突ですが鶏皮チップスを試作しました。
ネットでレシピを見つつ、それを無視して自己流で。
ま、いかにカリカリに焼くかということなのだ。

結果から言うと、ちょっとはサクサク・カリカリになるが、時間をおくと湿気を吸ってカリカリ感はなくなる。
ゆえに失敗と言ってよいだろう･･･

考えたのは、いかに素材内部の水分を抜くか。
そして脂分もできるだけ少なくしたい。
鶏むね肉の実験の時に、前処理を行ないながら取り除いた皮をフライパンで焼いて食べていたので、ま、じっくり焼けばとりあえずカリカリにすることはできることは知っていた。

今回は3条件を試した。
・そのままフライパンで弱火でじっくり焼く
・茹でてからフライパンで焼く
・茹でてから電子レンジでじっくり加熱

ちなみに電子レンジでも”焼く”ことはできる（オーブン機能を使わないで）のだ。
電子レンジの原理が分かっていれば。

茹でる目的はできるだけ脂を出してしまうためである。

結果、茹でてからフライパンで焼いたのが最もサクサク感があった。
（ただし、もちろんポテチには遠く及ばないが）
電子レンジ加熱は身が締まってしまってカタい。
そのままフライパンで焼いたのは、ま、想像通り。

茹でたものは脂が抜けた感じ。茹でていないと脂がじわっと。

ところが。
しばらく置いておいたら、茹でてから電子レンジで加熱したものがカリカリ感が出てきた。
そして、さらに置いておいたら、茹でてから焼いたもののサクサク感が無くなってしけった感じに。

考えるに、素材内部に少量の脂分がないとサクサク感が維持できないのではないか。
焼いた時は少し油を使った。
茹でないで焼いたものは脂がたくさん出てきてそれを”油”として揚げ焼き。（時々”脂”を拭き取ったが）

茹でたときに内部の脂分が無くなりそこに水分を含ませて、それを焼くことによって蒸発させてサクサク感が出るかと思ったのだが･･･
そのサクサク感は長持ちしなかったわけだ。すぐ湿気た。
そういやにんじんチップスの試作をした時もそんな感じだった。
ある条件ではサクサクにできるが、すぐに湿気た。
（このブログの過去記事にレポートがあるはず）
だから、こんなもんの宣伝文句も信じてはいけない。子供の写真をでかでかと載せる胡散臭さだし。
”チップス”状になるかは素材に因る。

閑話休題。
脂分が少し残っていればそれによって湿気るのは防げるが、いかんせん脂っぽくなる･･･

というわけで、とても成功とは言えないな･･･

ところで、ネット上のレシピとかクッ○パッドとかでは、
鶏皮を茹でた湯には出汁が出ていてチキンスープとして使えるとするものが散見されたが。
もしそうであれば茹で汁を使ってチキンスープスパゲッティでも作ろうかと思っていたが･･･
臭みが強くてとてもスープにはならん！！
臭みは出るだろうなと思っていたのでまめにアク取りをしたり、浮いた脂をすくったりしたのだが、臭みは全く無くならず。
茹で汁を一回捨ててから再度茹でればよかったのかもしれん。

クック○ッドとかにそういうレシピを投稿している人はそんな臭いスープを作っているのか？と思った。
思うに、そういうのに投稿する人は、投稿マニアになってしまうと美味しくなかったレシピもかまわず投稿しているんだろうなあ。
いっぱい投稿するために。
まー、クックパッ○といえども所詮”ネット”上の情報。
盲目的に信じてはいけない、のだ。