ハムとはなんぞや?
思うところあって、”ハム”とはどういう物体なのか(笑)を調べてみました。
豚肉を熟成させて・・・なんて書かれていましたが、
オレが知りたいのはそんな漠然としたことではナイ!
だいたい、食べ物に関してはとりあえず”熟成”と言っておけばごまかせる、という風潮があるようだ。
で、検索キーワードをいろいろ入れて、某ハム会社のページ。
塩漬が最も重要な工程だそうな。
塩によって、保水性・結着性の向上、
それは肉のたんぱく質の塩溶性による、
そうな。
やはり、塩による肉の変質がポイントである。
加熱は63度以上で30分以上必要。
・・・てなことを調べたのは、鶏ハムをもっとうまく、しかも簡単に作りたいと思ったから。
肉を変質させるためには塩は多めに擦り込んだ方がよさそうだ。
そして、加熱温度は微妙だ。
低すぎるとお腹こわしそうだし、高すぎると肉がパサパサになる。
お湯の温度を70度で安定させる器具があればかなりうまく作れそうだ。
しかしそんな器具が一般家庭にあるわけがナイ(笑)
ネット上では炊飯器の保温機能を使うという方法があったが
私の炊飯器は小さいんだよなー。
あと、肉のたんぱく質を変性させるには時間が必要らしいが・・・
これも何とかならないものか・・・